Start uken med en grønn middag! Jeg har laget en ny oppskrift på en squash salat med en deilig frisk pesto.
Til salaten:
1 squash strimet med julienne jern
1/2 brokkoli
En håndfull Cherry tomater
En håndfull ristede valnøtter
En håndfull rosiner
200gram kylling
Til pestoen:
1 potte basilikum
1 fedd hvitløk
1/2 sitron
En håndfull valnøtter
Salt og pepper etter smak
God olivenolje til ønsket konsistens
Kok opp vann og ha brokkolien i ca. 1 min. Strimle squashen med julienne jern og del tomatene i 2 eller 4 alt etter hvor store de er. Skjær kyllingen i biter og stek med salt og pepper. bland alle salatingrediensene i en stor bolle og begynn på pestoen.
Ha alle pesto ingrediensene i en food prosessor og tilsett olje litt etter litt til du får ønsket konsistens, bland inn i salaten og server. Gjerne med nybakt foccacia på siden.